Dinkel statt Weizen bei HPU?

Auch Dinkel enthält Gluten, sogar noch mehr als der Weizen. Um zu verstehen, warum Dinkel trotzdem für viele HPUler verträglicher ist als Weizen, müssen wir uns Gluten genauer ansehen.

Dinkelgluten vs. Weizengluten: Hier liegt der Unterschied

Gluten bezeichnet kein einzelnes Protein, sondern eine Proteinmischung.

Jede Getreideart weist eine ganz spezielle Proteinmischung in ihrem Gluten auf. Bei jedem Getreide besteht Gluten immer aus zwei Proteingruppen, den sog. Prolaminen und den Glutelinen. Soweit zu den groben Gemeinsamkeiten. Die Details machen nun den feinen Unterschied.

Die Prolamine und Gluteline in den verschiedenen Getreidearten unterscheiden sich in ihrer Struktur voneinander. Daher haben sie auch bei jeder Getreideart einen anderen Namen:

Die Gluteline des Weizens heißen Glutenin, die Prolamine Gliadin. Da es mehrere verschiedene Gliadine im Weizen gibt, werden diese als Alpha-, Beta-, Gamma- und Omega-Gliadin bezeichnet. Und jetzt wird es noch ein kleines bisschen komplizierter: Auch diese Gruppen weisen Untergruppen auf.

Untersuchungen haben gezeigt, dass der menschliche Körper gar nicht auf das gesamte Gluten im Weizen reagiert, sondern dass Omega-5-Gliadin der Hauptauslöser für allergische Reaktionen ist.

Warum ist nun Dinkel oft besser verträglich als Weizen?

Im Dinkel nun gibt es kein Omega-Gliadin. Damit fällt der Hauptauslöser für Unverträglichkeiten weg. Außerdem sind auch die Gamma-Gliadine im Dinkel anders aufgebaut als jene im Weizen.

Weizen enthält mehr Gluteline als Dinkel. Die ist eine Folge der Weizenzucht mit dem Ziel, den Weizen besser verarbeitbar für die Industrie zu machen. Ein hoher Glutelingehalt macht einen Teig nämlich formstabiler.

Im Dinkel hingegen sind mehr Prolamine enthalten als im Weizen. Das unterschiedliche Glutelin/Prolamin-Verhältnis ist ein weiterer Faktor, der das Dinkelgluten vom Weizengluten unterscheidet und für die bessere Verträglichkeit des Dinkels verantwortlich sein kann.

Ob Dinkel vertragen wird, ist individuell verschieden. Da eine komplett glutenfreie Ernährung vielen HPUlern schwer fällt, kann Dinkel eine gute Alternative darstellen.

Die Erfahrung zeigt: Im Laufe der HPU-Therapie kann sich die Menge des verträglichen Glutens durchaus auch wieder erhöhen. Mehr Informationen zur Ernährung bei HPU gibt es hier.

Zum Beitrag: Glutenfrei – muss das wirklich sein?